Dillon Lindborg, dueño de tres camionetas gastronómicas, le da un tazón de comida a un cliente en la camioneta Avalanche Bowl Co. el 31 de mayo, 31, 2024, en Durango, Colo. Lindborg es integrante del consejo de In The Weeds, una organización sin fines de lucro enfocada en apoyar la salud mental y del comportamiento de las personas que trabajan la industria gastronómica. Fotografía de Corey Robinson / enviado especial de The Colorado Trust
Arriba en la tienda de equipo deportivo Pine Needle Mountaineering, el tema de conversación se desvía a los osos.
También hay pláticas sobre cómo prevenir ampollas y a qué lugar ir para acampar durante la noche. El grupo decide ir a Vallecito Creek Trail, a aproximadamente 30 millas de distancia al nordeste de Durango.
Finalmente, se empieza a hablar sobre comida, lo cual tiene sentido porque las cinco personas que están platicando trabajan todas en restaurantes. Una persona comparte una receta para preparar avena con arándanos azules y otra para preparar polenta con chili verde y queso cheddar.
El viaje para acampar y la sesión para planearlo son parte del trabajo de In The Weeds, un grupo sin fines de lucro que busca promover estilos de vida más saludables, reducir el abuso de sustancias y mejorar la salud de las personas que trabajan en restaurantes en los condados de Archuleta, La Plata y Montezuma en el sudoeste de Colorado.
Truett “Blaine” Bailey tuvo la idea de crear la organización en 2018 después de que lo arrestaran en Arkansas.
Truett Bailey, director ejecutivo de In The Weeds, revisa el calendario de eventos de la organización que apoya a personas que trabajan en la industria gastronómica y del servicio, el 31 de mayo, 2024, en Durango, Colo. Fotografía de Corey Robinson / enviado especial de The Colorado Trust
En ese momento, Bailey estaba en posesión de 0.002 gramos de sustancias alucinógenas en el lugar de un accidente de bicicleta. Estaba elevando la cabeza sangrienta de su primo y recibiendo instrucciones para darle primeros auxilios de un representante del 911 mientras esperaba a que llegara la ambulancia.
Pero eso no importó para el policía que respondió a la llamada del 911—Bailey estaba enfrentando 20 años en prisión si lo encontraban culpable de un crimen grave Tipo D, Clasificación 1.
Salió bajo fianza. Mientras esperaba que se caso avanzara a juicio, el chef y empleado de restaurante por años regresó a trabajar al renombrado restaurante enfocado en comida “de la granja a la mesa” Riverview Terrace Café en la Preserva Taliesin: Centro de Visitantes Frank Lloyd Wright en Wisconsin. La jefa del café en ese entonces era Odessa Piper, conocida a nivel nacional por su pasión por usar productos e ingredientes locales para servirles a sus clientes.
“Quería que empezáramos a pensar sobre las granjas locales y la comida local”, Bailey dijo. “La tarea era descubrir cómo la comida puede salvar al mundo”. Quería animar a sus empleados para que pensaran en grande, agregó.
Bailey ha trabajado en restaurantes en todo el oeste del país. Beber y salir de fiesta, dijo, eran parte de la rutina. Pero que lo arrestaran en Arkansas, hizo que examinara cómo estaba eligiendo vivir su vida. Así que aceptó cumplir seriamente con la tarea de Piper.
“Estaba ahí arriba en Spring Green, Wisconsin—un pueblo superpequeño de 60 [habitantes]”, Bailey dijo. “Estaba en este pequeño apartamento tipo estudio. Sin internet, sin televisor, casi sin servicio móvil. Estaba como despejando mi mente y sobrio. No estaba yendo de fiesta ni nada. Estaba como: ‘¿Cómo la comida salva el mundo?’”
Bailey intentó analizar el problema, dijo. ¿Qué tal salvar una región? ¿O una comunidad? Una comunidad empieza con personas individuales, pensó.
Y luego, Bailey dijo: “me di cuenta”. Se dio cuenta de que la industria gastronómica afecta a toda la comunidad.
“Sabes, atendemos a la gente, proporcionamos bebidas, proporcionamos un ambiente para los agentes de bienes raíces, contratistas, enfermeros y maestros—y todos vienen a los restaurantes para desayunar, almorzar y cenar”, Bailey explicó. “Si podemos cambiar su día y alegrarles su día con comida, ambiente de servicio y bebidas, entonces podemos afectar todo lo que hacen”.
La idea, Bailey agregó, “modificó mi mentalidad sobre la vida”.
Bailey recordó una conversación con un colega tres años antes en el restaurante Carver’s en Durango, una de las microcervecerías más antiguas en el estado. Después de perder a un chef debido a una sobredosis de cocaína, los dos hablaron sobre iniciar un programa llamado “Terapia para chefs”. Nada resultó de eso.
De la nada, mientras Bailer tenía la mirada fija en la pared de un apartamento en Wisconsin lleno de ideas para apoyar el bienestar mental de los trabajadores en la industria gastronómica, ese colega llamó otra vez para hablar sobre la idea de la terapia.
En 2018, después de que fiscales del distrito redujeran los cargos a un delito menor y Bailey aceptara pagar una multa de $850, Bailey regresó a vivir a Durango y empezó el primer grupo de apoyo para trabajadores en restaurantes.
Truett Bailey, director ejecutivo de la organización sin fines de lucro In The Weeds, ayuda a empacar bolsas con regalos el 31 de mayo, 2024, para un evento próximo. In The Weeds trabaja para apoyar a los trabajadores en la industria gastronómica y del servicio en Durango, Colo. Fotografía de Corey Robinson / enviado especial de The Colorado Trust
El concepto ha florecido. Ahora, con Bailey ocupando el puesto de director ejecutivo, In The Weeds es reconocida en el ambiente gastronómico de Durango. El nombre del programa proviene de la frase que la mayoría de los trabajadores gastronómicos aprenden la primera vez que se sienten abrumados con pedidos: “In the weeds” es una descripción en inglés sobre un mesero o cocinero que está desesperadamente retrasado. (Nota de traducción: Es una frase parecida a “estar hasta el cuello” en español.)
Problemas de alcoholismo, uso de drogas y desafíos de salud mental están bien documentados en la industria gastronómica. La más reciente Encuesta Nacional sobre Uso de Drogas y Salud que examinó el uso de alcohol y drogas por industria se completó en 2012. Mientras que la tasa promedio de “uso intenso de alcohol” entre todos los sectores era del 8.7 por ciento de la fuerza laboral, la tasa en la industria de hospedaje y servicios de comida alcanzó el 11.8 por ciento, por debajo solo de la industria de la construcción y minería.
Sin embargo, en el uso de drogas ilícitas, la industria del hospedaje y servicios de comida encabezó el campo (19.1 por ciento), y los trabajadores tuvieron las tasas más altas en general de trastornos por uso de sustancias (16.9 por ciento).
Un informe publicado en 2017 por Mental Health America, producido con las respuestas de 17,000 participantes, identificó a la industria de alimentos y bebidas como uno de los lugares “menos saludables” para trabajar con base en el bienestar psicológico en general.
Beber “se convirtió de ser una cosa después del trabajo y una cosa [que hacer] los fines de semana a como una cosa [que hacer] todo el tiempo”, dijo Dillon Lindborg, quien es dueño de tres camionetas gastronómicas en Durango. “Solo era accesible. Siempre está a alrededor… y la industria como que lo permite y promueve un poco. Es una cosa muy común en la industria salir del trabajo y beber”.
Lindborg dijo que beber “se apoderó” de su vida, y que llegó “a un superfondo” antes de que su hermano y sus amigos lo metieran a rehabilitación en 2021.
Dos de las camionetas gastronómicas de Lindborg, Backcountry Gourmet y Avalanche Bowl Company, están ubicadas en un área de comida en el centro de Durango. Los clientes piden bebidas en un bar central, y el personal de Lindborg no tiene acceso directo a alcohol. La tercera camioneta, otra Backcountry Gourmet, está estacionada afuera de un bar llamado The Nugget a 25 millas al norte de Durango. Tampoco tiene acceso directo a bebidas alcohólicas. Lindborg no proporciona bebidas gratis por turno—un beneficio conocido por años entre empleados de la cocina y meseros.
“Es un trabajo muy estresante”, dijo Lindborg, quien supervisa a 25 empleados durante la temporada más alta. “Muchas de las personas que vienen a un restaurante no se dan cuenta de lo estresante que es. Me dejó sorprendido personalmente cuando empecé. La idea de una gastroneta es algo divertido y emocionante, y luego que empiezas ahí, es muy estresante Y cuando sales de trabajar, quieres conseguir tu bebida. Y una bebida se convierte en más, y te vas a los bares, y es una noche entera. Termina [teniendo consecuencias]”.
In The Weeds ofrece programas como “Domingo de yoga para el cuidado personal” en Pagosa Springs, reuniones semanales para ir a escalar en un gimnasio de Durango llamado Gravity Lab, parrilladas regulares para “Asar y relajarse” sin bebidas alcohólicas, y excursiones para hacer paddleboarding en lagos cercanos. También organiza sesiones mensuales para una clase de cocina y preparación de alimentos en Manna, una popular cocina comunitaria en Durango (y beneficiaria de The Colorado Trust).
In The Weeds ofrece un programa popular llamado Top S(h)elf que incluye una tarjeta para perforar. Así funciona: Una tarjeta le cuesta $10 a un restaurante. Un empleado participante recibe una perforación en la tarjeta cada vez que toma una clase de yoga, va a escalar, asiste a una sesión grupal en In The Weeds o completa otra actividad positiva en su vida diaria. Diez perforaciones completan la tarjeta, y luego el empleado recibe una tarjeta de regalo de $25 para comprar gasolina o ir al supermercado.
El grupo organiza excursiones como el viaje para acampar por la noche que dio lugar a la reunión en la tienda de equipo deportivo para hablar sobre el menú, verificar que las mochilas quedaran bien, y evaluar la mejor forma de mantener alejados a los osos de la comida. In The Weeds, la cual respalda su presupuesto anual de $300,000 a través de subsidios y donaciones, también ofrece capacitación y colocación laboral.
Al salir de rehabilitación, los amigos de Lindborg le mencionaron In The Weeds, y al poco tiempo se “enamoró” de la yoga y otras opciones de actividades más saludables. La clave de la eficacia de In The Weeds, dijo Lindborg, es que las actividades son gratis y accesibles para los empleados de restaurantes y “no es tu típica reunión o algo—es más ‘ve a hacer algo diferente’. Estoy aprendiendo a escalar—y eso es enorme”.
Dillon Lindborg, chef y dueño de múltiples camionetas gastronómicas, posa para una fotografía el 31 de mayo, 2024, afuera de su camioneta Avalanche Food Co. en Durango, Colo. Fotografía de Corey Robinson / enviado especial de The Colorado Trust
Soma Smith, la coordinadora de alcance comunitario en In The Weeds, dijo que su trabajo anterior en el “café más lindo, adorable y pequeño” en el estado de Washington tenía una cultura de gente joven. Muchos de sus colegas con frecuencia estaban drogados. Otro trabajo que tuvo en un reconocido restaurante en el centro de Durango tenía un chef que le gritaba constantemente a los empleados.
“Solo me sentía constantemente al borde”, Smith dijo. “Cada vez que iba a trabajar, horas antes de mi turno, me sentía tan ansiosa y me preparaba mentalmente todo el día entero. Se convirtió en algo bastante desgastante”.
Ya que había estudiado psicología en la Universidad del Oeste de Washington, Smith dijo que siempre había querido trabajar en el campo de la salud mental para ayudar a otros. Antes, Smith trabajó en Open Sky Wilderness Therapy en Durango, y ahora viaja entre los tres condados en los que In The Weeds ofrece servicios para promover las actividades y oportunidades de la organización. In The Weeds también distribuye cajas gratis con naloxona, un aerosol nasal que puede revertir rápidamente los efectos de una sobredosis por drogas.
Cuando Smith visita restaurantes, dijo que usualmente recibe una bienvenida positiva. “Todos como que se ponen contentos”, dijo. “Solo están muy emocionados, y es muy lindo verlo y crear estas conexiones con la gente”.
In The Weeds recientemente completó una evaluación de necesidades y escuchó las ideas que los empleados en restaurantes solicitaron en cuestión de apoyo, Smith dijo. Los viajes organizados en balsa obtuvieron altas calificaciones. También ir a escalar. Es costoso realizar ambos deportes, dijo, pero también son fácilmente accesibles para quienes viven en este rincón poco poblado del estado rodeados de las montañas San Juan y mucha naturaleza virgen.
La mayoría de las actividades de In The Weeds, como los paseos en balsa o las parrilladas en un lago, no están diseñadas para incluir un momento formal para compartir experiencias. Sin embargo, tanto Smith como Bailey dijeron que, inevitablemente, el grupo comparte. Algunas clases de yoga terminan con un momento en círculo para desahogarse y platicar sobre problemas, pero hasta esas oportunidades son de poca presión y no son obligatorias.
Desde su base en Durango, Smith viaja dos o tres veces al mes a Pagosa Springs, a 60 millas al este; cuatro o cinco veces al mes a Cortez, a 50 millas al oeste; y a otros pueblos cercanos como Mancos y Dolores. Pero hasta los restaurantes en Durango mantienen a Smith ocupada.
Un análisis de 2021 realizado por Visit Durango confirmó que la ciudad tiene más restaurantes (187 ese año) per cápita que San Francisco. Smith dijo que sabe de 150 restaurantes en el área de Durango, sin incluir todas las camionetas gastronómicas.
Bailey señaló que COVID-19 sembró el caos entre los dueños y trabajadores de restaurantes. En mayo de 2021, 14 meses después de que la pandemia llegara al estado, la Asociación de Restaurantes de Colorado reportó que los ingresos de los restaurantes seguían estando 40 por ciento abajo y que 1 de cada 3 empleados de restaurantes (77,000 trabajadores por todo el estado) seguía sin tener trabajo.
Al salir de la pandemia, las actitudes de los empleados cambiaron en relación con el salario, los beneficios, el ambiente laboral y el balance entre el trabajo y la vida personal. Como resultado, Bailey y Lindborg dijeron, muchos dueños de restaurantes están teniendo que gastar más para tratar de retener a su personal. La presión adicional de la inflación aumentó el costo de los alimentos a granel y, como una necesidad, los precios en el menú.
“Todos estaban nerviosos, especialmente durante COVID, y teníamos meseros y recepcionistas a quienes les escupían, sabes, todo tipo de cosas así debido a los precios de una hamburguesa o lo que fuera”, Bailey dijo.
Todos estos factores causaron que In The Weeds iniciara un programa de “Vecinos de restaurantes” para proporcionar mensajes de servicio público animando a los clientes, empleados de restaurantes y empleadores a comunicarse, mantenerse positivos, ser flexibles y demostrar empatía cuando surjan quejas.
Ed Cheesman, chef principal en Steamworks Brewing Company, trabaja en la cocina del restaurante el 31 de mayo, 2024, en Durango, Colo. Fotografía de Corey Robinson / enviado especial de The Colorado Trust
Ed Cheesman, el chef principal en Steamworks Brewing Company en Durango, dijo que “caminaría sobre fuego” por Bailey “por lo que ha hecho por mí y mi equipo personalmente”. Cheesman habló sobre un período desafiante en 2021 cuando tres integrantes de su equipo murieron por suicidio y dos más por sobredosis de drogas. In The Weeds inmediatamente conectó al personal del restaurante con un consejero para la salud mental, disponible de forma gratuita.
Más recientemente, otro empleado de Steamworks murió por suicidio; In The Weeds ayudó a apoyar a la madre del empleado con trabajo en el hogar y necesidades relacionadas para que ella pudiera regresar a vivir a Colorado Springs para estar con su familia. Ese tipo de respuesta, dijo Cheesman, “consolidó todo para mí con In The Weeds”.
Cheesman dijo que la cultura de Steamworks está cambiando. Cada año, la compañía organiza una semana de reconocimiento para los empleados, incluyendo una cena para todo el personal en un restaurante de barbacoa, un concierto privado y una entrega de premios con un valor total de $5,000. Los meseros comparten las propinas con el equipo en la cocina, lo cual mejora el trabajo en equipo entre el personal del “frente” y el de “atrás” del restaurante.
De manera similar, dijo Cheesman, In The Weeds está trabajando para animar a los trabajares de restaurantes para que aprovechen las diversas actividades al aire libre que existen en Colorado. “No es que estén tratando a ayudar a todos con sus problemas”, dijo. “Es más como: ‘Oye, reunámonos y hablemos sobre qué hacer…’ Es juntarnos como una comunidad y ayudarnos los unos a los otros”.
En 2023, In The Weeds atendió a más de 500 empleados en la industria gastronómica. La clave del éxito de la organización, Bailey dijo, es el esfuerzo que invierten en alcanzar a la gente. Al mismo tiempo, señaló, muchos empleados en restaurantes “han empezado a reconocer por sí mismos que la cultura tradicional de nuestra industria ha perjudicado su salud”. Por lo tanto, dijo, la gran mayoría están dispuestos a buscar apoyo—un trabajador individual a la vez.
Lindborg, quien ahora es integrante del consejo directivo de la organización, dice que la eficacia de las múltiples tácticas del grupo es aparente para cualquier persona que las observa en acción.
“Solo quería seguir ayudando”, Lindborg dijo sobre su decisión de ser voluntario, “y mostrarles este método a otras personas en la industria”.
Traducido por Alejandra X. Castañeda
